Wat is nose to tail koken? En dit Brabantse restaurant doet het goed!
Je hoort het steeds vaker in restaurantland: nose to tail. Van neus tot staart. Maar wat betekent het nou eigenlijk en waarom kiezen steeds meer chefs voor deze manier van werken? Wij doken erin, mede dankzij Erloom, ons favoriete pop-up restaurant in Hilvarenbeek (Brabant) van dit moment, dat dit jaar volledig volgens dit principe kookt. En als je het hen vraagt, is het eigenlijk heel simpel: je gebruikt gewoon het hele dier. In dit artikel leggen ze meer uit over het principe.
Wat is nose to tail koken?
Nose to tail is een kookfilosofie waarbij een chef het hele dier verwerkt, niet alleen de makkelijke, populaire stukken. Geen entrecote bestellen omdat je zin hebt in entrecote. Als je met rund wil werken, werk je met het hele rund. Botten worden rijke sauzen. Vet wordt smaak. De stukken die vroeger werden overgeslagen worden juist de gerechten die je bijblijven. Het is een manier van koken die draait om respect, bewustzijn en misschien wel het allerbelangrijkste, beter eten.
Waarom kiezen restaurants hiervoor?
De reden is niet om anders te zijn. Het is simpelweg de juiste manier om te koken als je een dier grootbrengt en slacht. Alles gebruiken is geen trend, het is logica. En het levert ook echt beter eten op, meer diepgang, meer karakter. Het dwingt chefs om bewust te koken, mee te bewegen met wat er is en te werken met wat het land op dat moment te bieden heeft.
Hoe doet Erloom het?
Erloom is een pop-up restaurant dat we dit jaar uitgebreid volgen op Barts Boekje en zij gaan misschien wel verder dan de meeste. Afgelopen winter openden ze hun eigen slagerij, waar hele dieren worden verwerkt. De spil daarin is Luc, die al weken bezig is om de chefs van het seizoen te voorzien van een volledig eigengemaakt charcuterie-assortiment. Pulled pork, pâté, verschillende charcuteries die rustig hangen te rijpen, allemaal van dieren die ze zelf hebben uitgekozen en verwerkt. Zo worden ze steeds meer hun eigen producent. Van het dier tot aan het bord.
De dieren komen van leveranciers waar ze bewust voor kiezen. De Black Angus runderen komen van ’t Schop, de plek waar Erloom plaatsvindt, zo lokaal als het maar kan. De varkens komen van Buitengewone Varkens, waar het leven van het varken voorop staat. De kippen komen van Boerderij Op ’t Erf. En door het seizoen heen werken ze ook met lammeren van Hoeve Hoogeind, een kleinschalige schapenhouderij om de hoek waar de dieren het hele jaar buiten lopen.
Wat merk je hiervan als gast?
Eerlijk gezegd: misschien wel iets, ja. Niet iedereen aan tafel krijgt precies hetzelfde stuk vlees. Iedereen krijgt zowel een prime cut als een braising cut, maar waar jouw buurman een rib-eye heeft, kan jij een entrecote hebben. Niet omdat er iets misging, maar omdat dat nou eenmaal is hoe het werkt als je met het hele dier kookt. En als je begrijpt waarom, voegt het alleen maar toe aan het verhaal op je bord.
Waarom vinden wij dit zo mooi?
Omdat het verhaal achter het bord minstens zo belangrijk is als wat erop ligt. Nose to tail koken is geen marketingterm of een item op de menukaart, het is een manier van denken. Over dieren, over leveranciers, over verspilling en over wat eten eigenlijk is. Erloom laat dit jaar zien hoe je dat in de praktijk brengt, van de slagerij tot aan de tafel. En wij zijn er helemaal bij.
