Met dit Portugese Bacalhau recept gebruik je duurzame alternatieven voor kabeljauw
Bacalhau, je kent het of je kent het niet... Mocht je thuis zijn in de Portugese keuken, dan heb er vast weleens van gehoord. Voor diegenen onder ons die niet zo thuis zijn in die keuken leggen we het je graag even uit: Bacalhau is gedroogd en gezouten kabeljauw en daarmee typisch Portugees. Side note: die kabeljauw komt niet uit Portugal, maar moet worden geëxporteerd uit de Noord-Atlantische Oceaan of de Noord-Pacifische Oceaan. En daar, ja daar zit het probleem. Ook in Nederland zit dit probleem, want de kabeljauw uit onze eigen Noordzee heeft het zwaar. De druk op deze witte vis moet worden afgebouwd en we moeten zoeken naar alternatieven. Dus we delen graag een recept van de Portugese Bacalhau, maar dan op een duurzame manier.
Het internet staat vol met kabeljauwrecepten, van gebakken tot verwerkt in een vispotje. En waar we altijd dachten dat deze vissoort uit ons eigen land kwam, zitten we daar de laatste jaren flink mis. In de Noordzee heeft de kabeljauw het zwaar. Dat komt bijvoorbeeld door overbevissing, Brexit-regels en het warme water. De Kabeljauw gaat bij een voorspelde temperatuursverhoging van 4°C liever wat noordelijker, naar bijvoorbeeld IJsland.
Time for change! Afbouwen, die druk op kabeljauw dus. En dat is easy dankzij talloze alternatieven. Koolvis, roodbaars of zeewolf bijvoorbeeld. Enige waar je dan ff op moet letten is dat ze duurzaam gecertificeerd zijn en daarvoor is het belangrijk dat je de juiste vis kiest in de winkel. MSC en ASC zijn eerlijke stempels voor duurzame en verantwoorde herkomst. Met dit label ben je er zeker van dat die komt van vissers (MSC) of kwekers (ASC) die inspanningen leveren om te verduurzamen. Ook op kabeljauw kan zo’n label zitten. MSC-gecertificeerde vis is in Nederland goed verkrijgbaar, waar je deze precies koopt zie je hier.
En wie Portugal zegt, zegt kabeljauw. En hoewel kabeljauw een van de beroemdste culinaire tradities van dit land is, komt ook hier de kabeljauw al voor een hele lange tijd niet meer uit Portugal. Maar Bacalhau gerechten, die heeft dit land als de beste. En die willen we in Nederland ook en daarvoor hebben we een traditioneel recept, maar dan verduurzaamd. Het eerste ingrediënt van ons favoriete recept is dus Bacalhau, maar kies voor een duurzame kabeljauw met eerlijke stempel. Nog beter zou zijn om koolvis of schelvis te gebruiken.
Ingrediënten
- 4 moten duurzame kabeljauw, koolvis of schelvis
- 600 milliliter melk
- 1 grote ui + 3 teentjes knoflook
- 2 eetlepels bloem
- Een kilogram aardappels
- 200 milliliter room of kookroom light
- Klontje boter
- Geraspte kaas
- Beetje zout, peper & nootmuskaat
This is how! First: een beetje zout op de vis, want Bacalhau is dus eigenlijk heel zout. En dan kunnen we beginnen:
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Eerst moet de melk even verwarmd worden in een pan. Als dat gepiept is, gaan de moten vis erin. Na een paar minuten koken haal je ze eruit. Eventjes afkoelen en schoonmaken; de huid en graten er af. Eventjes brokkelen en dan breken in kleine brokken. De melk mag je nog niet weggooien.
- Door naar de aardappelen, schil ze en snijd in kleine stukjes. Eventjes gaar bakken, maar niet bruin. Lek ze vervolgens op wat keukenpapier uit. Samen met wat zout meng je de aardappelen met de visbrokken.
- De volgende stap is weer een scheutje olie in de pan, hier mogen de uien in ringen op. Na een paar minuten doe je de knoflook erbij. Doe vervolgens het mengsel met kabeljauw erbij en schep het allemaal door elkaar.
- Tijd voor de saus, de bechamelsaus om precies te zijn. Eerste stap is een klontje boter in de pan smelten met wat bloem erbij. Eventjes roeren.
- Je hebt de vis in de melk gekookt, voeg 100 milliliter van die melk toe aan de boter en bloem. Blijf roeren en voeg beetje bij beetje 300 milliliter toe. De room mag er ook bij en het wordt dan weer roeren geblazen tot het begint te borrelen. Gooi er nog wat zout, peper, nootmuskaat en citroensap erbij.
- Meng twee derde van de saus door het kabeljauw en aardappel mengsel.
- Vet een ovenschaal in en schep het mengsel erin. Doe de rest van de saus er doorheen, kaas eroverheen en zet in de oven. Als de bovenkant goudbruin is, mag-ie eruit.
Een lekkere salade erbij en je bent klaar. Wil je zelf nu niet koken, maar wel in Portugese sferen komen? Hier vind je een lijstje met Portugese restaurants in Amsterdam.