Fine-dining aan de Chef’s Table van restaurant até in The Dylan Amsterdam
In het voormalige speak-easy (omakase) restaurant Kit at 384 van boutique hotel The Dylan, schuif je aan bij de Chef's Table van fine-dining restaurant até. Até mag zich dan ook het trotste nieuwe zusje van Vinkeles (met inmiddels twee-sterren) en Bar Brasserie OCCO noemen. En hé, daar zijn we natuurlijk al tijden fan van. Chef Filip Hanlo kookt hier dagelijks voor zes personen het set chef's menu. Deze is gebaseerd op een moderne mix van Mexicaanse, Franse en Japanse invloeden. Ruimte voor dieetwensen is hier dan ook niet.
Heb je die niet, dan neem je plaats aan de Chef's Table en laat je je leiden door de verhalen van Filip over zijn avontuurlijke reizen en culinaire werkervaringen; elk ingrediënt en gerecht valt daardoor op zijn plek. Overal is over nagedacht en bij het laatste gerecht komt alles bij elkaar, en kun jij met een voldaan gevoel je bed (of wellicht nog de kroeg) induiken.
It’s all about the Chef: Filip Hanlo, opgegroeid in een horecafamilie in de Mexicaanse regio Yucatán. Na zijn studie aan Institut Bocuse werkte hij in gerenommeerde restaurants als Noma*** in Kopenhagen, Chez Panisse in Californië, Azure 45* in Tokio, Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl*** in Basel en Le Grand Restaurant** in Parijs. Deze internationale achtergronden zie je dan ook terug in elk deel van het menu. Zo experimenteert hij bijvoorbeeld met de zuren uit Mexico, waar hij exotische ingrediënten als citrus en chili voor gebruikt. Daarnaast vliegt de term umami (de vijfde basissmaak naast zoet, zout, zuur en bitter) je om de oren, en gebruikt Filip hiervoor verschillende technieken uit Japan. Tot slot de Franse klasse, en oog voor detail, wat elk gerecht een feestje maakt om naar te kijken.
Bij aankomst vindt de ontvangst plaats in de lounge bij de haard, met de keuze tussen drie aperitieven. Een Franse Champagne, een Japanse Saké of een Mexicaanse twist van de Negroni. Gelukkig was dit het enige moment van keuzestress, want om 19:00 stipt nodigt Filip Hanlo zijn gasten uit om até binnen te gaan. Je neemt plaats aan een van de felbegeerde drie tafeltjes rondom de Chef’s Table, en mag eindelijk een blik werpen op het achtgangen Chef’s Menu. Bij elk gerecht is één ingrediënt dikgedrukt. Deze komt terug in het volgende gerecht om herinneringen op te wekken. Na het bekijken van de kleine – maar perfect geselecteerde – wijnkaart werd het tijd voor gerecht nummer één: Wagyu beef tartar in een mais tostada met gegrilde rode jalapeño, miso eigeel, ingelegde rode ui en tosazu. Stiekem wil je gelijk aanvallen, maar wacht je nog even op de uitgebreide uitleg van Filip over de bereidingswijze, keuze van ingrediënten en herkomst. En geloof ons, die hap smaakt nog tien keer zo lekker daarna.
Daarna een Zeeuwse oester, en zelfs als oesters niet je ding zijn, wil je deze alleen al door de presentatie opeten. Naast de oester een apart bakje met zeewier (deze eet je niet) waar de oesters in hebben gelegen. Je knippert één keer en over de tafel een deken van rook die langs de oesters heen glijdt. Ogen dicht, en je staat zo in de Zeeuwse wateren. Later maak je je klaar voor een turbot in een kokosnoot velouté (een zachte en romige soep) gepaard met een glas Japanse saké. Hiervoor mag je een saké glas uit Filips persoonlijke collectie kiezen. Vervolgens pakt Filip er een kokosnoot bij, om de hinten van kokos in velouté te verklaren. Ook dit proef je weer terug in de romige smaak van de saké. Hierna volgt nog veel bijzonders, maar uiteraard gaan we niet alles verklappen. Oké, alleen nog dit: in het dessert komen alle smaken samen die je door de hele avond heen hebt gegeten. De cirkel is rond, en geloof ons, je doet het Filip niet na.
Het liefst zouden we dus alles tot in detail vertellen, maar dit is om door jou zelf ondervonden te worden. It’s all about the experience. Tipje van de sluier: wacht tot het laatste gerecht met het vragen waarom er voor de naam até is gekozen. Dit wordt dan een stuk duidelijker. Na deze revelation worden jullie en de vier andere gasten terug geleid naar de heerlijke lounge voor een afzakker, waar verschillende chocolade bonbons op je te wachten staan. Je krijgt gesprekken met je buurman, die je anders niet zou hebben gehad door de intieme setting van het restaurant. Een bijzondere avond in een bijzondere setting, in het kleinste restaurant van Amsterdam! Ha, streep die maar weer van je bucketlist af.
Verschillende ingrediënten in het 8-gangen menu wisselen door het jaar heen op basis van de seizoenen. até is geopend van woensdag tot en met zaterdag en het menu kost 175 euro per persoon.