En toen was het alweer bijna kerst. Je kunt uit eten gaan die dagen, zeker, we zijn de eersten die dat beamen. Maar toch… Thuis achter de pannen is de halve charme van het hele gebeuren, non? Heus geen thuischefs aan deze kant van het internet, het mag maar weer even eerlijk gezegd worden. Wél enthousiaste eters aan de lijn, u inmiddels welbekend (nieuw op de site? Hoi! Wij zijn enthousiaste eters). Vandaar dat het ons wel een puik plan leek om een aantal favoriete restaurantseen (eenvoudig) klasse-recept te ontfutselen. Om thuis de stijl te stelen en de bovenal: de show. Dat lukte, en hoe, vandaar iedere dag een recept om precies dat mee te doen. Graag gedaan. Succes (komt goed) en geniet!

Oke, deze is wel wat ingewikkelder en je moet er voor naar een goede poelier. Voor een duif. Klinkt wat gek, moet je toch eens proberen. Het Amsterdamse restaurant Arles maakt 'm als de beste en zo doe je 'm na:

Wat hebben we nodig, voor 4 personen?

2 duiven
8 rode baby bieten
2 grote rode bieten
4 eetlepels banyuls azijn
4 stokjes tijm
whisky hout snippers
4 koppen kalfs bouillon
4 eetlepels olijf olie
boter
zout
peper
vogelmuur

En dan?

Maak de duif schoon
Konfijt de poten met tijm en kalfsbouillon
Kook de bieten - doe ze meteen in het water en zodra het water kookt, kook ze dan voor 20 minuten
Kook de grote bieten op dezelfde wijze, maar dan gepeld en gesneden in vieren
Zodra de bieten gekookt zijn, rook ze dan met de houtsnippers
Mix de bieten vervolgens in een blender met de azijn, zout, de olijf olie - tot een puree die mooi mooi glad is.
Pak de duivenfilet en bak deze aan. Ontdoe de pootjes van de bouillon en houd deze apart.
Glazeer de pan met de bouillon, laat tot de helft reduceren en voeg boter, zout en peper toe.
Sauteer de baby bieten in de pan.
Schaaf met een mandoline wat rauwe biet zeer dunnetjes.

Voor de opmaak:
Verspreid wat van de bieten puree op het bord
Leg daarop de duig met de warme baby bieten, daarna de rauwe, geschaafde biet, voeg nog wat saus toe en leg daarboven op de vogelmuur.

Belangrijk: Wat drinken we daar bij?
Racines - een eigenzinnige wijn uit de Loire, gemaakt door Claude Curtois.
Blend van meerdere druiven die voor een groot deel onbekend zijn. Wij bespeuren sowieso Cabernet Franc. Resulteert in een spannende wijn met genoeg kracht en sap dat perfect aansluit bij de biet en de duif.