Dit is het favoriete (kerst)recept van chef Peter Gast, Graphite(*)
Heb je de smaak letterlijk te pakken? En zit je iedere dag met smacht te wachten of dit recept ook jullie sjieke kerstrecept gaat worden voor 2021? Kun je nu al niet kiezen? Snap. Gelukkig zijn er meerdere kerstdagen om lekker te eten. En ook al is het geen kerst, dan zijn deze recepten alsnog een good to go als je indruk wil maken, op je gasten of gewoon bij je loved ones.
Dit keer trokken we aan de bel bij Peter Gast. Precies, de chef van restaurant Graphite in Amsterdam. Graphite is een speak easy restaurant; je komt er alleen binnen met een QR-code. Die code ontvang je na het maken van een boeking en me een menu's van 8 tot aan 20 gangen is het hier nogal een culinair gebeuren. Niet alleen op gebied van eten... Ook de muziek, de ambiance, het hele plaatje is on. To the point: Chef Gast deelt hier zijn favo kerstrecept. Peter pakt de boel gelijk uitgebreid aan met een koude en warme versie van de langoustine en toch best wel wat componenten. Maar mensen, you got this.
Benodigdheden voor de langoustine:
· langoustine
· melk
· Gel Vegetal
· wortelsap
· varkenshuid (Sosa)
· sherry
· olie
· azijn
· suiker
· inktvisinkt (dit vind je bij de visboer, delicatesse zaken etc.)
Werkwijze:
Verwijder de schaal, de kop en de staart van de langoustine. Snijd de langoustine door de helft en controleer op vuiligheid. Leg de langoustine tussen twee stukjes plastic en plet deze met een pan. Maak er een ronde ring van door in een ronde steker te duwen.
Benodigdheden voor het melkvel:
· een halve liter melk
· 6 gram Gel Vegetal
· 1 gram agaragar (tekstuur ingrediënten)
Werkwijze:
Doe de melk en de Gel Vegetal in een pan. Staaf de melk totdat de Gel Vegetal goed is opgelost. Breng de melk aan de kook en laat vijf minuten met een stukje plastic op de melk van het vuur af rusten. Zeef de melk en stort over vier bakplaten met bakpapier. Vries het melkvel in.
Benodigdheden voor het wortelsap:
· 1 liter wortelsap
· 0,5 liter olie
Werkwijze:
Kook het wortelsap in tot 1 deciliter. Voeg de olie toe. Breng op smaak met zout.
Werkwijze Varkenshuid:
Pof de varkenshuid in olie van 180 graden. Kleur met inktvisinkt.
Benodigdheden voor de sherrymayonaise:
· 1 liter sherry
· 1 liter olie
· 150 gram eidooier
· 25 gram azijn
· 1 gram Gelespessa
Werkwijze:
Kook de sherry in tot stroop. Voeg de eidooier en de azijn bij elkaar. Voeg hier al stavend de olie bij, wanneer alle olie toegevoegd is, breng de mayonaise dan op smaak met de stroop van sherry en zout. Bind de mayonaise af met de Gelespessa.
Langoustine (warme versie) werkwijze:
Pel de schalen van de langoustine, laat het staartje zitten. Haal met een naald (of cocktailprikker) de darm kanaal uit de langoustine. Smeer met een kwast olijfolie op een plateau, besprenkel het plateau met zout en limoenrasp, leg daarop de langoustine en verwarm deze kort in de oven op 60 graden (de langoustine moet rauw blijven). Brand deze hierna af met de gasbrander zodat de langoustine goudbruin is.
Sinaasappel dressing
Benodigdheden voor de sinaasappel dressing:
· 500 gr Sinaasappelsap
· 1 steranijs
· 1 vanille stoke
· 1 gram gelaspesa
· 150 gram olijfolie
Werkwijze:
Doe de sinaasappelsap, vanille en steranijs in de pan en laat deze trekken (minimaal 30min), zeef het sapje en voeg al stavend de gelaspesa toe. Voeg hierna de olijfolie toe en roer dit goed door, niet met een staafmixer zodat deze niet emulgeert en het sap van de olie gescheiden blijft.
Benodigdheden voor de zoet/zuur:
· 1 liter water
· 1 kg suiker
· 1 liter azijn
Werkwijze:
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat deze afkoelen in de koelkast.
Werkwijze: Pompoen Zoet/zuur
Snij de pompoen in dunne plakjes op een mandoline, en steek deze uit. Leg deze in de zoet/zuur voor minimaal een half uur.
Werkwijze: Paksoy
Snijd de paksoy op maat, en blancheer deze. Maak de paksoy op smaak met de sinaasappeldressing en zout.
Benodigdheden citrus mayonaise:
· 1 liter olie
· 1 citroen
· 1 limoen
· 1 citroengras
· 125 gram eigeel
· 20 gram azijn
Werkwijze:
Doe de olie, citroen, limoen en citroengras in een pan en verwarm deze tot 60 graden en laat dit trekken tot de smaak goed in de olie zit. Laat vervolgens de olie afkoelen en zeef deze. Doe het eigeel, azijn en zout in de mixer en zet deze aan. Voeg langzaam de olie toe tot deze emulgeert met de eigeel tot een mayonaise. Maak op smaak met zout.
Benodigdheden voor de pompoencreme:
· 2 kg fles pompoen
· 1 steranijs
· 1 citroengras
· 50 gram sinaasappelsap
· 50 gram boter
· 2 gram gelaspesa
Werkwijze:
Schil de pompoen en snijd deze door de helft, verwijder de zaden en snijd de pompoen in blokken. Doe deze in een vacumeerzak en voeg de rest van de ingrediënten
behalve de gelaspesa toe. Vacuumeer de zak en stoom deze voor 40 minuten. Doe de gegaarde pompoen op een zeef en duw met een pollepel het vocht uit de pompoen en verwijder de steranijs en citroengras. Doe de pompoen in een mixer en draai deze met de gelaspesa tot een gladde creme.
Benodigdheden voor langoustine schuim:
· Langoustine schalen
· Jus de veau
· Sjalot
· Knoflook
· 1 flespompoen
· 1 steranijs
· 1 Citroengras
· 500 gram room
· 500 gram melk
· 50 gram boter
· 50 gram creme fraiche
Werkwijze:
Pak voor dit receptuur de langoustine schalen die over zijn van het pellen van de langoustines. Fruit het sjalotje aan met een teen knoflook, wanneer deze glazig is doe hier dan de langoustine schalen bij. Zet de schalen net onder water en voeg 10% jus de veau en breng de bouillon aan de kook, zet het vuur laag en laat deze rustig indampen. Wanneer de bouillon tot 1/3 is ingekookt zeef deze dan door een theedoek. Voeg op 1liter bouillon 500 gram room, 500 gram melk, 1 steranijs, 1 citroengras, 1 pompoen toe en kook deze tot de helft in. Zeef de saus, en maak deze op smaak met boter, creme fraiche en zout.
Werkwijze: Popcorn crunch
Pof de popcorn, en laat deze afkoelen. Draai deze hierna door in de mixer tot grove crunch
Heb je die foto gezien, bij alinea één? Well dat is hoe chef Peter Gast het gerecht opmaakt. Het enige wat we hier aan toe kunnen voegen is, veel succes mensen. Jullie kunnen dit, ha.
