Dit is het favoriete Kerstrecept van chef Thomas Kooijman, Bar ALT
Waarom moeilijk doen als het ook makkelijk kan? Al dat gestress met kerst rondom het perfecte diner, de gekkigheid waaraan iedereen al maar denkt te moeten voldoen... Er wordt gestrooid met kaviaar, truffels, ganzenlevers, de beste wijnen en ga zo maar door. Klopt, lekker is dat ook heus wel, maar stiekem is het behoorlijk veel gedoe. En het doet ook altijd pijn in de portemonnee...
Nou, dan moet je dit recept er eens bij pakken! Is namelijk én leuk om te koken én niet al teveel gedoe. Ha! Elk half uur even kijken naar het stoofvlees, daarna weer lekker genieten van elkaar en de kerstsferen. Want mensen, na zo'n jaar moet je het jezelf met Kerst - of überhaupt - echt niet moeilijker maken dan hoognodig.
Thomas Kooijman, chef van Bar ALT deelt hier zijn Ultieme Kerstrecept. Niet moeilijk, wel mega lekker. Hunters pie! Bar ALT, klinkt je dat bekend? Dat kan, het is een van de weinige restaurants dat echt gespecialiseerd is in bier-spijs combinaties. Je kunt er terecht voor beerparings bij je 8- gangen menu tot aan de lekkerste pasta met truffel en een goed glas wijn.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 800 gram hertenpoulet in blokjes
- 200 gram knolselderij in blokjes van 0.5 cm
- 150 gram wortel in blokjes van 0.5 cm
- 250 gram ui grof gesneden
- 750 ml wildjus
- 500 ml water
- 6 kruidnagels
- 3 stuks steranijs
- 10 jeneverbessen
- 500 ml lekker amberkleurig bier ( liefst bockbier )
- 3 tenen knoflook
- 50 kg roomboter ( grapje 400 gram is zat )
- 1 kg kruimige aardappels
- 2 eidooiers
- 300 ml melk
- 40 gram bieslook fijngesneden
- 150 gram oude wijvenkoek /ontbijtkoek
- 1⁄3 groene kool fijn gesneden
- 1 granny smith appel in blokjes van 0,5 cm ongeveer
- 50 gram gezeefde bloem
- 4 blaadjes laurier
Breng de blokjes hertenvlees op smaak met peper en zout en meng met de bloem. Verhit in een bakpan een goede laag olie en sauteer het vlees mooi bruin, ( dit mag ook in 3 keer ). Blus de pan af met een goede scheut van het bier, zodat alle bakresten in de pan losweken. Doe het vlees in een ouderwetse stoofpan en giet hier ook vast het bier uit de afgebluste pan bij.
Zet nu een nieuwe bakpan op en bak de uien en wortel samen aan totdat deze een mooie goudbruine kleur hebben, dan komen de zoete tonen mooi uit de groenten en schep dit ook in de stoofpan bij het vlees. Voeg nu de wildjus, water en het bier toe samen met de gehakte knoflook, knolselderij, laurier en specerijen (doe deze in een metalen thee ei zodat je niet aan het eind hoeft te zoeken naar de specerijen). Breng het geheel nu rustig aan de kook, doe de deksel erop en laat dit heerlijk sudderen voor 3 tot 4 uur en maak het af met de oude wijven koek en 200 gram roomboter.
Mocht de stoof nog een beetje te nat zijn dan kun je altijd nog een beetje gezeefde bloem toevoegen. Na het toevoegen nog wel even een half uurtje laten pruttelen! voeg als allerlaatste de appelblokjes toe voor een beetje frisheid.
Terwijl de stoof staat te pruttelen kun je vast beginnen met de aardappelpuree en groene kool. Schil de aardappels en snijd deze in gelijke stukken, zet dit op in water met 10-15 gram zout per liter! En zet de aardappels net onder water. Wanneer de aardappels gaar zijn even goed afgieten en uit laten stomen en zo snel mogelijk door een bolzeef heen werken. Verwarm de melk en de resterende roomboter. Meng dit nu tot mooie dikke puree en voeg aan het einde even 4 eidooiers toe, dit zorgt ervoor dat het lekker luchtig wordt vanuit de oven, doe de aardappelpuree in een spuitzak met als je het hebt een leuk kartel spuitmond.
Stoof de groene kool lekker gaar met wat olijfolie en water, een beetje knapperig is wel lekker als omdat het anders allemaal zo zacht wordt. Zo alles af nu kunnen we de Pie assembleren. Begin met de zelf gemaakte hertenstoof, daarna een laag groene kool en dan de aardappelpuree. De kool zorgt er ook voor dat de aardappelpuree en de hertenstoof elkaar niet teveel raken anders wordt de aardappelpuree zo nat! Maak het gerecht af in een heteluchtoven op 180 graden totdat het echt heet is, dit zal zo’n 25 minuten duren en dan nog even een paar minuutjes onder de grillstand voor een mooie kleur van de aardappelpuree. Besprenkel met de fijngesneden bieslook voor wat scherpte en natuurlijk details.
Zie je dat zelf koken helemaal niet zitten tijdens de feestdagen? Kijk dan eens op de website van BAR ALT, je kunt hier namelijk een Turkey Diner bestellen. Of een drie gangen diner box, lees hier meer.
- Maak de hele schotel een dag van te voren klaar, bewaar het in de koelkast. Het verwarmen duurt dan wel wat langer, ga uit van 45 minuten en een paar minuutjes onder de grill.
- Voor een knapperige korst bovenop kun je nog wat paneermeel en gesmolten boter over de bovenkant heen smeren en strooien voordat het de oven in gaat.
- Heb gewoon veel plezier met elkaar deze dagen, neem het vooral niet te serieus als de groenten niet precies een halve centimeter zijn komt het ook wel
- Altijd al een keer willen eten als een kok met kerst? Dan wordt het…kip, patat en appelmoes, ha.
Thomas wenst iedereen een fijne kerst en hopelijk tot snel bij BAR ALT
