Dit is het Kerstrecept van Michelinster chef Dennis Kuipers(*), The Dylan
Tijdens de feestdagen gaat het om gezelligheid. Oke, oke, en om het kerstverhaal en -gedachte, dat zeer zeker ook. Maar toch... Een knappe kerstboom, -muziek, goede wijn en eten sums it ook best wel up. Dat hoeft bovendien echt niet moeilijk te zijn hoor, maar mag natuurlijk wel. Voor alle clubjes hebben we wat immers: Bart helpt je de feestdagen door. Hier moet je wezen voor je bovenstebeste kerstboom, zo maak je zelf een gevulde kalkoen, dit zijn de lekkerste Bubbels van Bart en met deze Spotify lijst maak je de boel helemaal af.
Klopt, de meeste luitjes gaan 'normaal' met kerst wel een keer uiteten en dan is dat het fancy Kerstdiner van het jaar. Dit keer is het anders, gaan we niet (weer) op in want you get the point, kuch... Pandemie. En dooor.
Bart pakte de fiets en belde aan bij verschillende chefs in Amsterdam. Zo ook bij vijfsterren hotel The Dylan aan de Keizersgracht in Amsterdam. Daar haalden we het lekkerste Kerstrecept van Michelinster chef Dennis Kuipers(*) van restaurant Vinkeles op. Of het lastig is, zijn menu? Nee! Dat is namelijk ons verzoek aan de chef's: lekker én idiot proof. You can thank us later. Detail: Chef Kuipers kreeg zijn eerste Michelinster toen dit recept op de kaart stond in restaurant Vinkeles.
Wat heb je nodig:
Algemeen:
- 300 gr tonijn yellow fin, sashimi kwaliteit
- 200 gr in tempura gefrituurde nori
- 1 bakje affilla cress
- 200 gr rettich
- sesamolie
- mayonaise
- peper en zout
Vinaigrette:
- 20 gr soya saus
- 20 gr citroensap
- 40 gr olijfolie
- 10 gr nam pla vis saus
Sorbet:
- 1 dl water
- 3 takjes basilicum
- 35 gr gemberwortel
- 70 gr glucose
- 20 gr rietsuiker
- wasabi
Dit recept is een heerlijk voorgerecht, of wat dacht je van eind van de middag, een goed begin naast je derde glas bubbels.
Breng het water aan de kook en voeg hier de gember en basilicum aan toe om het in te laten trekken als thee. Dit mengstel van water voeg je zonder de gember in de thermoblender. Nu ga je het glad draaien met de glucose, suiker en wasabi, welke op smaak moet worden toegevoegd.
Daarna draai je de sorbet in een ijsmachine.
Vervolgens snijd je de brunoise, daarna giet je het over met kokend zout water. De rettich maak je daarna aan met sesamolie, mayonaise, peper en zout. Hups de tempura kort draaien in de keuken machine, zodat deze als kruimel gedraaid is.
De tonijn in gelijke brunoise snijden (of gehaktmolen) en aanmaken met de vinaigrette. De rettich onder in het martini glas, daarop de aangemaakte tonijn. Op de tonijn een quenelle sorbet en takje affilla cress steken. Als laatste decoreer je het krokante zeewier over het gerecht.
