22 december 2019, door Maartje

Kerst volgens Sergio Herman

22 december 2019, door Maartje

Kerst volgens Sergio Herman

En toen was het alweer bijna kerst. Je kunt uit eten gaan die dagen, zeker, we zijn de eersten die dat beamen. Maar toch… Thuis achter de pannen is de halve charme van het hele gebeuren, non? Heus geen thuischefs aan deze kant van het internet, het mag maar weer even eerlijk gezegd worden. Wél enthousiaste eters aan de lijn, u inmiddels welbekend (nieuw op de site? Hoi! Wij zijn enthousiaste eters). Vandaar dat het ons wel een puik plan leek om een aantal favoriete restaurants een (eenvoudig) klasse-recept te ontfutselen. Om thuis de stijl te stelen en de bovenal: de show. Dat lukte, en hoe, vandaar iedere dag een recept om precies dat mee te doen. Graag gedaan. Succes (komt goed) en geniet!

Simple Food voor kerst by Sergio Herman

Simple Food voor kerst by Sergio Herman

Vandaag de recepten van de lievelingsgerechten van sterrenchef Sergio Herman. Zijn lievelings, heeft ‘ie ons zelf verteld, en wel twee keer comfort food (hoera! Niks menselijk is Sergio vreemd). Beide recepten zijn afkomstig uit Sergio’s laatste boek ‘Simple Food‘. Twee keer lekker: we hebben een receptuur voor visliefhebbers en we hebben we één voor carnivoren.

Sergio Herman heeft 25 jaar lang gekookt bij Oud Sluis (Oud Sluis, u weet wel, het drie Michelinsterren restaurant van Herman dat hij sloot om ergens anders te kunnen groeien/ verbeteren/ nieuwe dingen te kunnen doen). Tegenwoordig richt Herman zich op zijn andere restaurants: Pure-C in Cadzand, The Jane in Antwerpen en natuurlijk het laagdrempelige Frites Atelier Amsterdam, verwarrend genoeg nu alleen nog in Den Haag, Antwerpen en in Arnhem te vinden.

Maar dan het recept, daar ging het immers om: Côtes à l’os, met alles erop en eraan

Maar dan het recept, daar ging het immers om: Côtes à l’os, met alles erop en eraan

Het ultieme comfort food, mits je goed gerijpt vlees haalt. Sergio rijdt daarvoor naar Hendrik Dierendonck in Sint Idesbald, maar een andere topslager is ook goed. Als je het vlees aan het been bereidt en er een goede bearnaise en knapperige frietjes bij serveert, zit je verdomd dicht bij wat hij als een ideale avond beschouwd.

Wat hebben we nodig? (Alles is voor 4 personen, zie per kop):

  • 2 côtes à l’os
  • zwarte peper van de molen
  • zeezout
  • olijfolie
  • gezouten boter
  • 4 teentjes knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1 versnipperde zoete ui
  • 2 dl vleesjus
  • zelfgemaakte frietjes
  • groentecarpaccio
  • zelfgemaakte mayonaise
  • bearnaise
  • groene basilicumolie

Groentecarpaccio en Zelfgemaakte mayonaise en Bearnaise en Groene basilicumolie

Groentecarpaccio en Zelfgemaakte mayonaise en Bearnaise en Groene basilicumolie

Groentecarpaccio

  • 1 rode biet
  • ½ knolselderij
  • 1 koolrabi
  • 1 grote wortel
  • 1 courgette
  • 15 radijsjes
  • 1 dl basisvinaigrette
  • 3 eetlepels sushiazijn
  • 1 eetlepel fijngesneden bieslook
  • sap van ½ citroen
  • rasp van 1 limoen
  • ½ theelepel currypoeder
  • zwarte peper van de molen
  • fleur de sel
  • bieslook
  • dragon
  • basilicum
  • bladpeterselie
  • kervel
  • 4 eierdooiers
  • 1 eetlepel dragonazijn
  • 1 eetlepel mosterd
  • 2 eetlepels citroensap
  • 5 dl druivenpitolie
  • zwarte peper van de molen
  • zeezout
  • scheutje room
  • 5 eierdooiers
  • 2 eetlepels natuurazijn
  • 3 eetlepels dragonazijn
  • 200 g geklaarde boter
  • Mespunt cayennepeper
  • 2 eetlepels gehakte dragon
  • 2 eetlepels opgeklopte room
  • 3 dl druivenpitolie
  • 1 dl olijfolie
  • 1 volle bos basilicum
  • 10 spinazieblaadjes

Wat veel, even duidelijk, dus zó maken we de...

Wat veel, even duidelijk, dus zó maken we de...

Côtes à l’os – Haal de côte à l’os enkele uren voor het bakken uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Kruid goed met zwarte peper van de molen en zeezout en besprenkel met enkele druppels olijfolie zodat je het vlees goed kan inwrijven. Verhit boter in een pan en kleur de côte à l’os mooi langs beide kanten aan. Voeg de knoflook, tijm, rozemarijn en zoete ui toe. Bak zo’n 3 minuten langs elke kant. Voeg eventueel af en toe een klein klontje boter toe zodat de boter niet verbrand. Zet de pan in een voorverwarmde oven van 180°C en bak, afhankelijk van de dikte, ongeveer 10 minuten verder. Overgiet geregeld met de jus. Haal het vlees uit de oven en laat het rusten op een rooster. Giet ondertussen de vleesjus in de pan en kook licht in. Bind met een klontje koude boter. Snij het vlees na 5 minuten rusten in dunne plakjes en bestrooi met fleur de sel. Serveer hierbij de krokant gebakken frietjes, groentecarpaccio en zelfgemaakte sauzen.

Groentecarpaccio – Maak alle groenten schoon en snij ze met behulp van een mandoline in dunne plakjes. Meng de basisvinaigrette met de sushiazijn, bieslook, citroensap en limoenrasp. Schik de plakjes speels op een mooie schaal en besprenkel ze met de curryvinaigrette en sushiazijn. Kruid met zwarte peper van de molen en fleur de sel. Werk af met een kruidensalade.

Zelfgemaakte mayonaise – Breek de eierdooiers in een mengkom. Voeg azijn, mosterd, citroensap, peper en zout toe, en klop goed los. Voeg al kloppend beetje bij beetje de druivenpitolie toe. Meng tot een gladde mayonaise. Meng een scheutje room onder de saus.

Bearnaise – Klop de eierdooiers op met de natuurazijn, dragonazijn en een scheutje water tot sabayon. Monteer met de geklaarde boter en breng verder op smaak met cayennepeper en dragon. Klop er ten slotte 2 eetlepels opgeklopte room onder.

Groene basilicumolie – Mix de druivenpitolie samen met de olijfolie, basilicum en spinazieblaadjes tot een groene kruidige olie. Filter door een fijne zeef. Deze olie kan je bewaren in koelkast of, als je over hebt, in de diepvries.

Visliefhebbers opgelet! Hierbij ook nog het receptuur voor Hermans Zeeuwse mosselen.

Visliefhebbers opgelet! Hierbij ook nog het receptuur voor Hermans Zeeuwse mosselen.

Dit is de meest snelle en pure manier om mosselen te bereiden. In Nederland wordt bij een basisrecept als dit vaak wortel gebruikt, maar die vind Herman te zoet voor bij de delicate smaak van de mosselen. Voeg liever op het laatst een klontje boter en wat limoen toe: dan geef je het nét dat beetje extra.

Wat hebben we nodig voor 4 personen?

  • olijfolie
  • 1 kg gereinigde Zeeuwse mosselen
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 teentjes gepelde knoflook
  • 1 stengel fijngesneden bleekselderij
  • 1 zoete ui in halve ringen gesneden
  • zwarte peper van de molen
  • 1 dl witte wijn
  • 50 g gezouten boter
  • limoen
  • 2 eetlepels bladpeterselie

Hoe dan?

Verhit olijfolie in een grote pan en voeg de mosselen toe. Voeg de tijm, rozemarijn, knoflook, bleekselderij en ui toe en kruid met zwarte peper. Bak kort mee, blus met witte wijn en zet het deksel op de pan. Laat even stoven. Voeg een klontje gezouten boter toe, samen met wat limoensap, limoenrasp en verse bladpeterselie.