Dit is het favoriete Kerstrecept van Rob Reizevoort, All Class Kitchen Art Events
Stel je voor, over een half jaar of what ever als dit alles voorbij is, dan ga je (vast!) weer eens een fuif geven. Gewoon, omdat het kan. Vieren, feesten, eten, drinken, proosten tot je omvalt, met z'n allen. Dan ben je dan (vast!) op zoek naar een goed bedrijf die alles voor je regelt? Alsof je in het beste restaurant ever zit? Trek dan vooral eens aan de bel bij All Class Kitchen Art Events.
Ook bij Bart trokken we aan de bel bij deze toppers en binnen no time deelde chef Reizevoort zijn favo Kerstrecept. Let wel: het is een hele mond vol hoor deze, letterlijk en figuurlijk: Patrijs met eendenlever, crème van kastanje, gelei van cepes, gevogelte jus en 100 % Cusco chocolade.
Ben je opzoek naar meer Kerst inspiratie? Kijk dan eens hier.
Gevogelte fond
- 0,5 kilo patrijs karkassen
- 1,5 liter water
- 2 teen knoflook
- 1 sjalotje
- 5 gram zout
- 1 ui
- 1 blaadje laurier
- 50 gram prei
- 50 gram bleekselderij
- 2 koriander korrels
- 20 gram knolselderij
- 1 takje thijm
- 1 takje rozemarijn
De kipkarkassen opzetten in het water met het zout, aan de kook brengen en afschuimen. De rest van het bouquet erbij en 1 ½ uur laten trekken, opkoken en passeren door een fijne zeef.
Gelei van cepes
- 3 dl gevolgelte fond
- 250 gram gedroogde cepes
- 4 gram Agar
Verhit de fond met de gedroogde cepes en laat 30 minuten trekken. Zet een nachtje weg in de koelkast. Zeef de fond, en kook de volgende dag op met de agar. Afkoelen en in de blender tot een gladde gel draaien. Vul een spuitzakje.
Crème van kastanjes
- 500 gram geschilde aardappels
- 100 gram kastanje crème
- 1 dl melk
- 100 gram roomboter
Kook de aardappels gaar en stoom ze droog. Knijp er puree van en meng aan met de gekookte melk met roomboter en de kastanje crème.
Patrijs
Snij de pootjes los van het borst karkas. Zout de patrijs borst licht en rol deze in het plastic folie. Gaar deze in de oven op 62 C voor 105 minuten, laat afkoelen. Snijd de pootjes van elkaar af en gaar deze in ganzenvet voor 3 uur op 140 C.
Eendenlever
Snij een plak eendenlever van 1 cm dikte ongeveer 25 gram per persoon. Zout en peper deze aan beide kanten en bloem deze licht. Bak in een koekenpan zachtjes aan beide zijde op laag vuur.
Neem de patrijs uit de plastic folie en verhit een klontje roomboter in een koekenpan. Bak de patrijs zachtjes rondom licht bruin en zet deze in een oven op 80 C. ( maximaal 20 minuten) Zet hierbij de patrijspootjes met ganzenvet tot deze goed heet zijn.
Je hebt ook de eendenlever gebakken en zet deze ook in de oven.
Kook de gevogelte fond in tot 4 dl in en breng op smaak met zout en tabasco. Bindt de fond licht af met aardappelmeel en houdt warm. Verhit de kastanje crème in een steelpan ondertussen blijf je continue roeren en zet deze daarna in de oven. Haal de pootjes uit het ganzenvet en dep deze droog met keuken papier, snijdt de filets van de karkas af, leg deze op een voorverwarmd bord.
Leg een pootje er schuin tegenaan, maak van de kastanje crème met 2 lepels een mooie quenelle en dresseer deze naast het pootje. De gebakken eendenlever mag hier bovenop worden gelegd, spuit van de cepes gel een aantal dotjes rondom.
Doe over de patrijs de gevogelte fond en garneer het geheel door de chocolade over het gerecht te raspen en een takje sea fennel en bean blossom erop te leggen.
Zoek je hier een lekkere rode wijn bij? Of liever bubbels, lees dan even.