13 maart 2017, door Maartje

Restaurant Daalder Amsterdam

13 maart 2017, door Maartje

Restaurant Daalder Amsterdam

Update (13-11-17): Mogen we het nog heel, heel even een keertje extra over onze buuf hebben? Dennis Huwaë van restaurant Daalder? Ja, dat is onze goede buur (yay!) en wij weten dus alláng dat Dennis helemaal te gek is. Maar nu weten nóg meer mensen dat aangezien de chef de Gault & Millau award voor Talented Chef 2018 gewonnen heeft. BAM! And then we applause. Again and agian. Dennis & co (het hele personeel van Daalder vinden we het leukste) vieren dat overigens door al hun gast een glas champagne aan te bieden. Want zo zijn Dennis & co. Dus mocht je nu nog niet gereserveerd hebben (waarom niet?): hurry! Want ze zitten vrijwel elke avond hartstikke vol, kunnen wij zelf zien.

Laatste zetje? Gault & Millau over Dennis: ‘He has developed a flawless feeling for the highest gastronomy. His dishes blend in precision, subtlety, balance and refinement. For Gault & Millau, Dennis Huwaë is the captain of a big group of promising chefs this year.’

Just saying.

Oja, en mocht dat nog niet genoeg zijn: Daalder gaat binnenkort nog knapper worden, zonder zijn heerlijke Jordaanese look & feel te verliezen. Maar daarvoor gaat de zaak uiteraard wel even dicht. Begin december is dat, dus voor nu: gogogo!

De eigenaren van restaurant Daalder aan de Amsterdamse Lindengracht hebben een gouden hand van kiezen. Eerst stond Frans, Frans van Dam (die met zijn vrouw naast Daalder ook Firma de Taart bestiert) zelf in de keuken van zijn Daalder, ook top, maar al snel vond de Bredase Guillaume de Beer 'dat-ie 't beter kon'. Mocht van Frans. Later mocht zijn eveneens Bredase mattie Freek er ook nog bij. Met zijn drieën gingen ze nog wat verder - naar idee van Frans. Hij wilde graag een kiprestaurant en zo ontstond het kwartaalconcept van Guts & Glory om de hoek van het Rembrandtplein. Inmiddels zijn Guillaume en Freek on their own, bij Guts & Glory en bij succesrestaurant sinds dag 1, Restaurant Breda. Dit even omdat 'men' nog steeds roept: Oh, Daalder, daar staan de jongen van Breda toch in? Niet dus :).

En nu heeft Frans bij restaurant Daalder wederom een goudhaantje binnen gehaald: Dennis Huwaë is de naam en Dennis kookte voorheen de sterren van de hemel bij (het mijns inziens enigszins posh maar ontegenzeggelijk verrukkelijke) &Samhoud Places. Voor wie zowel &Samhoud en Daalder kent: die twee in de mix is een bijzondere, non? &Samhoud zoals gezegd posh, 'nieuw geld' (wederom, dat is mijn mening - het is er lekker maar ik voel me er nooit zo thuis, zeg maar) maar je kunt het strak en eigentijdse klasse noemen. Daalder op zijn beurt een typisch Jordaans bruin café (meer mijn league). Een bijzondere combinatie en Dennis durft 'm wel aan.

barts-boekje-Daalder 2

Afijn, Dennis is, bij Daalder aan het roer en dat neemt de jonge (alom bejubelde) chef serieus. Terecht: hij heeft grote schoenen te vullen. Die van zijn voorgangers, ja, maar ook gezien de verwachtingen naar aanleiding van zijn eigen presentaties bij &Samhoud. En dus werkt Dennis zich een slag in de rondte. Vertrekt hij (bijna) iedere maandag naar Parijs waar hij op een van de grootste versmarkten van Europa zijn inkopen voor de week doet. Eigenhandig, verser dan vers. Die inkopen vertaalt bij in een niet-menu. Dat wil zeggen: een menu is er niet, je kiest alleen 4, 5, 6 of 7 gangen en vertelt de meer dan correcte (niet hip, niet aanwezig, niet opdringerig, wel correct, goed ingelicht en bevlogen) staf wat je eventueel niet eet. Aanrader: laat de sommelier bepalen wat je drinkt. Hij zit 'r op. En dan komen de amuses, op één of andere manier steevast mijn favoriete onderdeel. Raar, I know, kan er niks aan doen. Ach hé, een goed begin is het halve werk, nietwaar? Dat heeft Daalder ook begrepen: wij wilden eigenlijk alleen maar meer van de (veel te kleine, want amuse) maistaco met makreel en tequila en de kleine sorbet van tomaat met crème van basilicum en schuim van pecorino waarnaar ik in eerste instantie wat scheef keek, maar wat uiteindelijk één van mijn favorieten van de avond was.

barts-boekje-Daalder3

En toen moest het echte menu dus nog beginnen. Eerst tartaar van tonijn met salade van mango, papaja en wortel, gepofte rijst en een 'emulsie' van olijfolie en algen. Interesting. Lekker vooral. Hadden we nog niet eerder gehad. Maar de coquille daarna, die vonden we nog lekkerder. Bloemkool zal er bij, een botersaus met jasmijn, citrusvrucht (kalamansi) en hazelnoot - zó goed. Vervolgens de top-favoriet van de echtgenoot: groene asperge met parmezaan. En oke, ook wel die van mij, hoewel ik nog steeds twijfel tussen de coquille of de lamsnek met aardappelcrème (mousseline van Mona Lisa aardappel, mocht je het precies willen weten, jus van zeewier en meiknol), het enige vleesgerecht van de avond. Precies goed, hoewel ik, wederom een bekentenis, lam vaak een beetje naar kinderboerderij vind smaken. Een in mijn optiek lastig te bereiden vleesgerecht welke bij Daalder sappig en stevig was. Bovendien niks geen kinderboerderij te bekennen. Ook positief: weinig vlees op het niet-menu. Want groenten zijn het nieuwe vlees, met af en toe een visje. Dat fiets Dennis er dusdanig onopvallend in, dat het ons eigenlijk pas opvalt wanneer er ineens wel vlees voor onze neuzen staat. Topscore. O! En dan is er de cheesecake nog! Zorg dat je daar nog wat ruimte voor overhoudt. You won't regret.

bovenste beeld rechts via @talkinfood