Doe de boter en suikers in een kom van een elektrische mixer met de peddelbevestiging. Klop ongeveer 2 minuten op hoge snelheid, tot het licht en luchtig is. Voeg, terwijl de machine nog draait, het vanille-extract en de eieren een voor een toe en klop goed na elke toevoeging. Verlaag de snelheid naar laag, zeef de bloem en het zout erdoor en blijf kloppen tot alles gemengd is. Voeg als laatste de chocoladchips en geroosterde noten toe en meng tot ze net zo lang tot ze goed gemixed zijn zijn. Zet de machine uit en breng het deeg voorzichtig met de hand bij elkaar: de consistentie moet stevig zijn en gemakkelijk samenkomen.Gebruik je handen om van het deeg grote ballen ter grootte van een golfbal te maken, elk ongeveer 45 g, en zet een uur in de koelkast om stevig te worden.

Verwarm de oven voor op 180 ° C als je klaar bent om te bakken. Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier. Verdeel de deegballen over de met bakpapier beklede bakplaten – je moet ze namelijk in twee porties bakken – met een tussenruimte van minimaal 6 cm. Bak gedurende 12 minuten, draai de bakplaten halverwege om, tot ze goudbruin en licht gebarsten zijn aan de bovenkant. Haal uit de oven en laat 10 minuten op de bakplaten afkoelen tot ze stevig zijn, en leg ze op een rooster om volledig af te koelen.

Doe alle ingrediënten voor het deeg bij elkaar en kneed ze tot een samenhangend mengsel. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 °C en kneed het deeg nog kort door, zodat het makkelijker uit te rollen is.

Rol het op een bebloemd werkblad uit tot een dikte van 4-6 millimeter. Steek of snijd de gewenste koekjesvormen uit en plaats deze met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Het deeg dat overblijft kun je natuurlijk opnieuw uitrollen. Bestrijk de koekjes met het losgeklopte ei en bak ze in 15-20 minuten goudbruin en gaar. Laat de koekjes afkoelen op een rooster.