Restaurant Wils zit in MOVE dus, het voormalige Citroëngebouw aan het Stadionplein in Amsterdam-Zuid. De plek zelf is bijzonder: modern, ruim en met een prachtig uitzicht over een rustig stukje Amsterdam, terwijl op het dak kruiden en planten groeien die hun weg vinden naar de open keuken. Binnen voelt het verrassend warm. De strakke inrichting sluit mooi aan bij het imposante houtfornuis en de bijna nostalgische uitstraling van de keuken.

Voor de pyromanen onder ons die óók chef zijn, is dit de ultieme werkplek: hier draait alles om vuur, rook en de smaak die ontstaat wanneer ingrediënten rechtstreeks boven het hout worden bereid. Zelfs het brood komt niet zomaar uit een gewone oven: dat wordt gebakken in een bakkersoven op houtvuur.

Het houtfornuis waarop de rest van de gerechten wordt bereid, is een grootse variant van de stoof waar Joris vroeger thuis op leerde koken. En hoewel het er in de keuken van de Bijdendijks een stuk minder professioneel aan toe zal zijn gegaan, is het knusse keukengevoel er bij Wils zeker. Het doet toch wat met je om die bedrijvigheid en passie in de keuken te bekijken.

Wij zaten aan de bar, met de neus op de actie, en zouden dat zeker aanraden. Vanaf hier zie je alles gebeuren: chefs die met uiterste precisie ieder bord opmaken, het vuur dat continu wordt bijgestuurd en de dynamiek van een keuken. Het is beter dan theater. Liever wat rustiger tafelen? Binnen zijn er ook tafels weg van de bedrijvigheid, maar wel met mooi uitzicht óp het keukenleven.

Wij lieten ons qua menu volledig verrassen door de chefs en werden flink in de watten gelegd. Het begon licht en fris met een gele gazpacho en bouwde langzaam op naar gerechten met meer diepgang: een oester met opgegoten mergvet (klinkt spannender dan het is en smaakt honderd keer beter dan het klinkt), gerookte forel, en een krachtige bouillon van geroosterde groenten. Het absolute hoogtepunt is de zeekat met spitskool, gochujang en guanciale – de signatuurdish van Wils, waar superlatieven eigenlijk tekortschieten. We sloten af met een kreeftenstaart in jus, en een dessert van framboos, zwarte sesam en zeewieren. Voeg daar het zelfgebakken brood uit de bakkersoven, de kombucha bij binnenkomst, de goede wijnen en een team dat precies weet hoe je een avond bijzonder (en) gezellig maakt aan toe, en het plaatje klopt.