Neem Den Bosch. Op de vrijdagse Biologische Markt Den Bosch zie je precies wat zo’n plek kan zijn: een vaste waarde in de stad, waar al jaren lokale producenten samenkomen met brood, groenten, kaas en alles daartussenin.

Sommige biologische markten zijn al jaren een vast begrip in de stad. Kijk naar Limburg, waar Limbio Biomarkt al sinds 1995 draait. Wat daar bijzonder is: elke kraam heeft nog een directe link met het product. Geen tussenhandel, maar ambacht. Niet voor niets werd deze markt ooit uitgeroepen tot de lekkerste van Nederland.

In Amsterdam vind je misschien wel de bekendste: de Biologische Noordermarkt. Een plek waar biologisch al decennialang geen trend meer is, maar traditie. Waar je tussen de kramen doorloopt en voelt: dit is hoe eten bedoeld is.

“Vorige week kregen we de eerste groenten binnen. Groenten die je zelf niet zo snel in de supermarkt zou kopen misschien, maar die rond deze periode wel in de kratjes van de biologische marktkramen liggen.

Rabarber, friszuur en prachtig van kleur. Bietenscheuten, klein, maar vol smaak. Morilles, een van de weinige voorjaarspaddenstoelen en bijna een kunstwerk om te zien. En Brabantse raapstelen, die je maar kort kunt krijgen en juist daarom zo bijzonder zijn.

Bij Erloom begint het koken niet met een idee, maar met een ontmoeting. Met een product dat er ineens is. Met een boer die zegt: “dit is wat het land nu geeft.” En misschien is dat wel waarom we zelf ook zo graag op de biologische markten komen. Omdat je daar voelt wat we ook in onze keuken proberen te doen: niet sturen, maar volgen. Niet bedenken, maar ontdekken.”