“Het eerste weekend zit erop. Wat was het een succes. We kunnen nu al niet wachten op de volgende 21. Maar de week is nog niet eens voorbij of we zijn alweer druk bezig met het volgende, want deze week komt Federico Sella van restaurant Bao uit Londen naar Erloom.

Maandag: worsten voor de Koningshoeven. Bierbrouwerij de Koningshoeven had weer een bestelling gedaan, La Trappe Isid’or worsten, en die moesten maandag de deur uit. We blijven hier ondertussen mee doorgaan, mooi werk naast de restaurantdagen.

Woensdag was het zover. Federico komt aan, en zoals altijd begint het met ruimte: even het team leren kennen, een rondleiding over de boerderij, spullen afzetten in het huisje waar hij de hele week verblijft. Daarna schuiven we samen met het keukenteam aan om een plan te maken. Want deze week was bijzonder: we hebben één varken gebruikt voor het hele weekend. Soep, worsten én het hoofdgerecht, alles van hetzelfde dier. Best een uitdaging, maar precies het soort uitdaging waar we van houden.

Het dessert: een gembermelkpudding. Het mooie daaraan is dat als je de juiste hoeveelheid gember in melk gebruikt, het vanzelf opstijft: geen gelatine, geen trucjes. Afgemaakt met verse aardbeien, gegrilde rabarber, broodkruimel en heitangsiroop, een siroop van hele donkere bruine suiker.

Na het proeven waren er een paar kleine bijstellingen, en toen was het tijd. De eerste gasten, de eerste service en het gaat gelijk goed. Met iemand als Federico in de keuken zal er nooit stress zijn. Hij is een hele rustige, relaxte man, en dat straalt af op het hele team. Top. Na de service nog even kort wat gedronken met elkaar, en dan vroeg naar bed. Morgen is ook een dag.

Zaterdag. Wat is het belangrijkste wat we een chef kunnen meegeven als ze bij ons komen koken in Brabant? Een worstenbroodje.  De rest van de dag verliep vlekkeloos. Gasten blij, wij blij. En voor we het wisten hadden we alweer twee shifts erop zitten. Op naar zondag met twee wat rustiger shifts en dat was juist fijn. Meer tijd voor de gasten, meer ruimte om ze goed in de watten te leggen. Federico nam de tijd om wat over zichzelf te vertellen, over het menu, over zijn manier van koken. Een paar gerechten werden live afgemaakt in de tent.”

“Een week vol productie, nieuwe gezichten en broodjes pulled pork. Maandag en dinsdag stonden volledig in het teken van productie. Er kwam een heel varken binnen dat ze volledig hebben verwerkt. Pulled pork voor Fier, verschillende charcuteries die aan de haak zijn gegaan, pâté en nog veel meer dat rustig hangt te rijpen voor het komende Erloom seizoen.

Maar er was meer goed nieuws deze week: twee nieuwe toppers aan het team. Jasmijn is oud-student aan de BUAS en start na de zomer met haar opleiding criminologie, maar versterkt dit seizoen nog even mee. Een echte aanwinst. Leentje doet dit jaar eindexamen en komt daarna de hele zomer knallen. Ook heel fijn om erbij te hebben.

Ondertussen is Luc druk bezig met nieuwe leveranciers. Op de agenda: boerderij-eend, paling en forel. Allemaal lokaal, net zoals de rest. En Gilles heeft een mooie samenwerking gevonden voor asperges.

“De energie is er weer. Luc en ik zijn volop bezig met het opstarten van het hele concept en we hebben ontzettend veel zin in de zomer. Het begint allemaal vorm te krijgen en dat geeft een goed gevoel. Luc is druk in contact met alle chefs over hoe hun menu’s vorm gaan krijgen, waar ze mee willen werken en wat het seizoen op dat moment te bieden heeft.

Ook staat nu het tweede chef-interview online. Dit keer met Yoran Jacobi en Moriaan Koeleman van restaurant Veneur. We zijn bij alle Nederlandse chefs langs geweest in hun eigen restaurant om te horen wie ze zijn, wat hen drijft en wat ze meebrengen naar Erloom. En alsof dat nog niet genoeg was, kookten ze ook nog een gerechtje voor Perry, een eerste voorproefje van wat ze dit seizoen gaan neerzetten. Zeker de moeite waard om te bekijken.

Gilles is bezig geweest met verschillende wijnleveranciers om een mooie drankenkaart samen te stellen voor het komende seizoen. Daar zijn we erg blij mee.

“Afgelopen week zijn we vooral weer het land op gegaan. Gilles is langs geweest bij Rob en Nanda van Op ’t Erf om te kijken naar hun biologische kippen. Dat is vlees waar we deze zomer graag mee willen werken. Super belangrijk is dat voor ons om zelf te zien hoe ze leven en hoe er gewerkt wordt.

Samen zijn we ook naar Tuinderij de Es gegaan. Dit wordt een van onze belangrijkste groenteleveranciers dit seizoen. We hebben daar afgesproken dat zij voor ons gaan bepalen wat er per week op z’n best is. De chefs kiezen dus niet waarmee ze werken, maar koken met wat het land op dat moment geeft.

Luc is ondertussen met Stefano van BSTRD bezig met het ontwerpen van de nieuwe buitenkeuken.  Cool! Alles blijft op vuur, maar we zijn wel aan het kijken hoe we het slimmer en beter kunnen inrichten dan vorig jaar. Ook is Luc al begonnen met wat eerste voorbereidingen in de keuken. Via Landzicht hebben we onder andere daslook en kool gehaald om alvast dingen in te maken voor het seizoen, olie, zuurkool. Daar hebben we ook kruidenplanten besteld voor onze eigen moestuin. Zin in! We gaan dit jaar ongeveer veertig verschillende kruiden zelf telen, die de chefs straks direct kunnen gebruiken.